Lievito madre di segale
Un lievito madre di segale adatto ai principianti, costruito in quattro fermentazioni al caldo e poi mantenuto con rinfreschi regolari.
Un lievito affidabile nasce soprattutto da utensili puliti, calore costante e osservazione della fermentazione.
Istruzioni
- 1
Per la fase 1 mescolate energicamente 50 g di farina di segale e 50 g di acqua calda in un grande barattolo pulito. Aggiungete fino a 10 g d'acqua solo se molto duro. Appoggiate il coperchio senza avvitarlo e lasciate fermentare 20-24 ore a 25-30°C.
24 ore
- 2
Per la fase 2 unite tutto il lievito a 50 g di farina e 50-60 g di acqua calda. Coprite senza sigillare e fermentate 8-15 ore a 25-30°C, finché raddoppia e comincia appena a sgonfiarsi.
15 ore
- 3
Per la fase 3 conservate 50 g di lievito ed eliminate il resto. Unite 50 g di farina e 50-60 g di acqua calda. Coprite e fermentate circa 12 ore a 25-30°C, fino al raddoppio e al primo calo.
12 ore
- 4
Per la fase 4 conservate 10 g di lievito ed eliminate il resto. Unite 50 g di farina e 50-60 g di acqua calda. Coprite e fermentate 8-12 ore a 25-30°C; il volume deve crescere almeno della metà.
12 ore
- 5
Quando profuma chiaramente di acido e mostra attività, circa 110 g sono pronti. Altrimenti ripetete la fase 4. A seconda della ricetta si possono usare, per esempio, 75 g per 500 g di farina; un lievito molto giovane può richiedere poco lievito di birra nell'impasto del pane.
- 6
Conservate il lievito rimasto in frigorifero, in un piccolo barattolo pulito con coperchio appoggiato. Ogni 7-10 giorni trasferitene 10 g in un barattolo pulito e rinfrescate con 50 g di farina di segale e 50 g d'acqua.
- 7
Lasciate fermentare il lievito rinfrescato per 6-12 ore a 25-30°C. Prelevate la quantità necessaria e riponete il resto in frigorifero.
12 ore
Note di Ago
- Lavorate con barattoli e cucchiai perfettamente puliti. In presenza di muffa o colori insoliti, eliminate tutto il lievito e ricominciate.
- I tempi sono indicativi: volume, bolle e odore stabiliscono quando procedere. Coprite il barattolo senza chiuderlo ermeticamente.
- Un odore pungente simile all'acetone può indicare un lievito affamato; muffa visibile o colorazioni anomale richiedono invece di eliminarlo.
Con rinfreschi regolari, il giovane lievito diventerà sempre più attivo e potrà accompagnare la panificazione per anni.
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