Masa madre de centeno
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Una masa madre de centeno para principiantes, desarrollada en cuatro fermentaciones templadas y mantenida después con refrescos periódicos.
Una masa madre fiable nace de utensilios limpios, temperatura estable y observación de la fermentación.
Instrucciones
- 1
Para la fase 1, mezcla enérgicamente 50 g de harina y 50 g de agua templada en un tarro grande y limpio. Añade hasta 10 g más de agua solo si está muy dura. Apoya la tapa sin cerrarla y fermenta 20-24 horas a 25-30°C.
24 h
- 2
Para la fase 2, mezcla toda la masa con 50 g de harina y 50-60 g de agua templada. Cubre sin sellar y fermenta 8-15 horas a 25-30°C, hasta que duplique su volumen y empiece a bajar.
15 h
- 3
Para la fase 3, conserva 50 g y desecha el resto. Mezcla con 50 g de harina y 50-60 g de agua templada. Cubre y fermenta unas 12 horas a 25-30°C, hasta que duplique y empiece a bajar.
12 h
- 4
Para la fase 4, conserva 10 g y desecha el resto. Mezcla con 50 g de harina y 50-60 g de agua templada. Cubre y fermenta 8-12 horas a 25-30°C; el volumen debe aumentar al menos la mitad.
12 h
- 5
Cuando huela claramente ácida y muestre actividad, habrá unos 110 g listos. Si no, repite la fase 4. Según la receta pueden usarse, por ejemplo, 75 g por 500 g de harina; una masa madre muy joven puede necesitar levadura añadida a la masa de pan.
- 6
Guarda el resto en el frigorífico, en un tarro pequeño y limpio con la tapa apoyada. Cada 7-10 días pasa 10 g a un tarro limpio y refresca con 50 g de harina de centeno y 50 g de agua.
- 7
Deja fermentar el refresco 6-12 horas a 25-30°C. Retira lo necesario para hornear y vuelve a refrigerar el resto.
12 h
Notas de Ago
- Trabaja con tarros y cucharas muy limpios. Si aparece moho o colores extraños, desecha toda la masa madre y empieza de nuevo.
- Los tiempos son orientativos: el volumen, las burbujas y el aroma indican cuándo continuar. Cubre sin cerrar herméticamente.
- Un olor intenso parecido a la acetona puede indicar hambre; el moho visible o una coloración anómala requieren desecharla.
Con refrescos regulares, esta masa madre joven ganará fuerza y podrá acompañar tus panes durante años.
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