Roggen-Sauerteig-Starter
Ein anfängerfreundlicher Sauerteig aus Roggenmehl und warmem Wasser, der über vier Reifestufen aufgebaut und anschließend regelmäßig aufgefrischt wird.
Ein verlässlicher Starter entsteht nicht durch komplizierte Zutaten, sondern durch sauberes Arbeiten, gleichbleibende Wärme und das Beobachten seiner Aktivität.
Zubereitung
- 1
Für die 1. Stufe 50 g Roggenmehl und zunächst 50 g warmes Wasser in einem großen sauberen Einmachglas kräftig verrühren. Nur bei sehr fester Konsistenz bis zu 10 g zusätzliches Wasser zugeben. Den Deckel lose auflegen und bei 25-30°C für 20-24 Stunden reifen lassen.
24 Std
- 2
Für die 2. Stufe den gesamten Ansatz mit 50 g Roggenmehl und 50-60 g warmem Wasser verrühren. Locker abdecken und bei 25-30°C für 8-15 Stunden reifen lassen. Weiterarbeiten, sobald sich das Volumen verdoppelt hat und der Ansatz gerade wieder leicht einfällt.
15 Std
- 3
Für die 3. Stufe 50 g des Ansatzes behalten und den Rest verwerfen. Mit 50 g Roggenmehl und 50-60 g warmem Wasser verrühren, locker abdecken und bei 25-30°C etwa 12 Stunden reifen lassen, bis er sich verdoppelt und leicht zurückgeht.
12 Std
- 4
Für die 4. Stufe 10 g des Ansatzes behalten und den Rest verwerfen. Erneut mit 50 g Roggenmehl und 50-60 g warmem Wasser verrühren, locker abdecken und bei 25-30°C für 8-12 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte mindestens um etwa die Hälfte zunehmen.
12 Std
- 5
Riecht der Ansatz deutlich säuerlich und zeigt Aktivität, sind etwa 110 g Anstellgut backbereit. Andernfalls die 4. Stufe wiederholen. Für ein Brot mit etwa 500 g Mehl können je nach Rezept beispielsweise 75 g verwendet werden; bei einem sehr jungen Starter kann zusätzliche Hefe im Brotteig nötig sein.
- 6
Den verbleibenden Starter in einem kleinen sauberen Glas mit lose aufgelegtem Deckel im Kühlschrank lagern. Alle 7-10 Tage 10 g davon in ein frisches Glas geben und mit je 50 g Roggenmehl und Wasser auffrischen.
- 7
Den aufgefrischten Ansatz bei 25-30°C für 6-12 Stunden reifen lassen. Die benötigte Menge zum Backen entnehmen und den Rest wieder gekühlt lagern.
12 Std
Ago's Tipps
- Sauber arbeiten und Glas sowie Löffel gründlich reinigen. Bei Schimmel oder ungewöhnlichen Verfärbungen den Ansatz vollständig entsorgen und neu beginnen.
- Die Zeiten sind Richtwerte: Volumen, Blasen und Geruch entscheiden über den nächsten Schritt. Das Glas nur locker abdecken, niemals luftdicht verschließen.
- Ein stechender, an Nagellackentferner erinnernder Geruch kann bei hungrigem Sauerteig auftreten; sichtbarer Schimmel oder auffällige Farben sind dagegen ein Entsorgungsgrund.
Mit regelmäßiger Fütterung wird der junge Ansatz zunehmend triebstark und kann über Jahre als Grundlage für Sauerteigbrot dienen.
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