Strudel aux pommes à la pâte étirée
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Un strudel aux pommes classique qui, avec un peu d'entraînement et ces explications pas à pas, n'est pas si difficile à réussir. Le mieux est de préparer d'emblée trois grands strudels et de les congeler en portions.
C'est la méthode viennoise : une pâte non sucrée, à peine étalée au rouleau puis étirée à la main jusqu'à ce qu'elle laisse deviner le torchon. La chapelure dorée au beurre absorbe le jus des pommes, et le sucre à la cannelle, les raisins secs et les amandes s'ajoutent selon vos goûts. La recette donne trois grands strudels qui tiennent ensemble sur une seule plaque.
Instructions
- 1
Pour la pâte, fouettez l'huile avec l'œuf dans un saladier, ajoutez le vinaigre et le sel, puis incorporez l'eau et la farine en alternant. Mélangez et battez avec une cuillère en bois solide jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- 2
Projetez la pâte plusieurs fois sur une planche en bois ou un autre plan de travail, pour qu'elle forme de petites bulles. Divisez-la en trois et façonnez à la main trois boules lisses. Badigeonnez-les d'un peu d'huile pour qu'elles ne sèchent pas, posez-les sur une planche ou une grande assiette, couvrez-les d'un saladier et laissez reposer environ 30 minutes.
30 min
- 3
Pendant ce temps, pour la garniture, faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez autant de chapelure que le beurre peut en absorber. Laissez tiédir. Lavez les pommes, épluchez-les et coupez-les en petits morceaux.
- 4
Farinez légèrement le plan de travail. Prenez une boule de pâte, étalez-la d'abord un peu au rouleau, puis soulevez-la et agrandissez-la en l'étirant en l'air sur le dos des deux mains. Important : retirez vos bagues avant !
- 5
Posez un torchon sur le plan de travail, placez la pâte dessus et tirez délicatement les bords avec les doigts pour lui donner la bonne taille : un rectangle presque aussi grand que votre plaque de cuisson. La pâte a l'épaisseur idéale quand elle est très fine et laisse deviner le torchon, sans pour autant être trouée. Quelques petits trous ne sont cependant pas un problème.
- 6
Répartissez sur la pâte environ un tiers de la chapelure au beurre et un tiers des pommes, en laissant une bordure libre. Parsemez selon vos goûts de sucre à la cannelle, de raisins secs et d'amandes en bâtonnets.
- 7
Rabattez les petits côtés de la pâte garnie pour que rien ne s'échappe. À l'aide du torchon, roulez la pâte à partir d'un grand côté pour former le strudel. Transférez-le avec le torchon sur une plaque couverte de papier cuisson, soudure (l'endroit où les bords se chevauchent) en dessous.
- 8
Battez le jaune d'œuf à la fourchette et badigeonnez-en le premier strudel. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique (voûte et sole). Répétez toutes les étapes avec les deux boules de pâte restantes, puis dorez aussi ces strudels à la fin. Les 3 strudels tiennent côte à côte, bien serrés, sur une grande plaque de cuisson.
- 9
Faites cuire les strudels environ 40 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Saupoudrez de sucre glace et dégustez-les nature, avec de la crème anglaise ou avec de la glace à la vanille.
40 min
Notes d'Ago
- L'idéal est une farine de blé à grain un peu plus gros, appelée griffig en Autriche et en Allemagne (plus grossière qu'une farine ordinaire mais plus fine que la semoule) ; à défaut, une farine T55.
- Prenez vos pommes préférées : celles du jardin sont parfaites, sinon des variétés comme la Braeburn ou l'Elstar.
- Traditionnellement, la garniture se parfume selon vos goûts avec de la cannelle, du zeste de citron, éventuellement un peu de rhum, et des amandes ou d'autres fruits à coque.
- La chapelure dorée au beurre apporte du goût et absorbe aussi le jus que rendent les pommes à la cuisson.
- Étirez la pâte jusqu'à pouvoir lire un journal au travers, comme le dit toujours la grand-mère de l'autrice.
- La pâte ne contient pas de sucre : elle convient donc aussi aux strudels salés, par exemple aux légumes.
- Si vous manquez de temps, achetez de la pâte à strudel toute prête et préparez seulement la garniture de cette recette.
- Le mieux est de préparer les trois strudels d'un coup et de les congeler en portions.
J'adore le résultat : une pâte fine et croustillante qui enveloppe des pommes fondantes mais encore un peu fermes. C'est une pâtisserie calme, faite à la main, sans robot ni pâte du commerce, juste une pâte étirée sur le dos des mains. Dans le Haut-Adige, le strudel aux pommes se fait surtout avec de la pâte feuilletée ou de la pâte sablée, alors cette pâte étirée à la viennoise me paraît plus légère et plus délicate que les versions italiennes que je connais. Le goût est beurré et doucement sucré, avec la cannelle, les pommes juteuses et le croquant de la chapelure dorée.
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