Strudel di mele con pasta tirata a mano
Un classico strudel di mele che, con un po' di pratica e queste istruzioni passo passo, non è poi così difficile da preparare. Conviene fare subito tre strudel grandi e congelarli a porzioni.
È il metodo viennese: una pasta senza zucchero, stesa appena con il mattarello e poi tirata a mano finché è così sottile da lasciar intravedere il canovaccio. Il pangrattato tostato nel burro assorbe il succo delle mele, mentre zucchero alla cannella, uvetta e mandorle a filetti si aggiungono a piacere. Con queste dosi si ottengono tre strudel grandi, che stanno insieme su una sola teglia.
Istruzioni
- 1
Per la pasta, sbatti in una ciotola l'olio con l'uovo, aggiungi l'aceto e il sale, poi incorpora l'acqua e la farina alternandole. Mescola e lavora con un robusto cucchiaio di legno finché l'impasto è liscio.
- 2
Sbatti più volte l'impasto su un tagliere di legno o su un altro piano di lavoro (in pratica lo lanci), così si formano piccole bolle d'aria. Dividilo in tre parti e forma con le mani tre palline lisce. Spennellale con un po' di olio perché non si secchino, mettile su un tagliere o su un piatto grande, coprile con una ciotola e lasciale riposare per circa 30 minuti.
30 min
- 3
Nel frattempo, per il ripieno, fai sciogliere il burro in una padella e aggiungi tanto pangrattato quanto il burro riesce ad assorbirne. Lascia intiepidire. Lava le mele, sbucciale e tagliale a pezzetti.
- 4
Infarina leggermente il piano di lavoro. Prendi una pallina di pasta, stendila prima un po' con il mattarello, poi sollevala e allargala tirandola in aria sul dorso di entrambe le mani. Importante: togli prima gli anelli!
- 5
Stendi un canovaccio sul piano di lavoro, adagiaci sopra la pasta e tirane delicatamente i bordi con le dita fino alla misura giusta: un rettangolo grande quasi quanto la teglia del forno. Lo spessore è perfetto quando la pasta è sottilissima e si intravede il canovaccio, ma non ha ancora buchi. Se però si forma qualche piccolo buco, non è un problema.
- 6
Distribuisci sulla pasta circa un terzo del pangrattato al burro e un terzo delle mele, lasciando libero un bordo. Cospargi a piacere con zucchero alla cannella, uvetta e mandorle a filetti.
- 7
Ripiega i lati corti della pasta farcita in modo che il ripieno non fuoriesca. Aiutandoti con il canovaccio, arrotola la pasta partendo dal lato lungo fino a formare lo strudel. Sempre con il canovaccio trasferiscilo su una teglia foderata di carta forno, con la chiusura (il punto in cui i bordi si sovrappongono) rivolta verso il basso.
- 8
Sbatti il tuorlo con una forchetta e spennella il primo strudel. Preriscalda il forno statico a 180 °C. Ripeti tutti i passaggi con le altre due palline di pasta e alla fine spennella anche questi strudel. I 3 strudel stanno uno accanto all'altro, ben vicini, su una teglia grande.
- 9
Cuoci gli strudel per circa 40 minuti, finché la superficie è dorata. Spolverizza di zucchero a velo e gustali così oppure con salsa alla vaniglia o gelato alla vaniglia.
40 min
Note di Ago
- L'ideale è una farina di grano tenero a grana un po' più grossa, detta griffig in Austria e Germania (più grossa della farina normale ma più fine del semolino); in alternativa una farina tipo 0.
- Usa le tue mele preferite: quelle dell'orto di casa sono perfette, altrimenti varietà come Braeburn o Elstar.
- Per tradizione il ripieno si arricchisce a piacere con cannella, scorza di limone, magari un goccio di rum e mandorle o altra frutta secca.
- Il pangrattato tostato nel burro è buono e assorbe anche il succo che le mele rilasciano in cottura.
- Tira la pasta finché è così sottile da poterci leggere attraverso un giornale, come dice sempre la nonna dell'autrice.
- La pasta non contiene zucchero, quindi va bene anche per strudel salati, per esempio alle verdure.
- Se hai poco tempo, compra la pasta da strudel già pronta e prepara solo il ripieno di questa ricetta.
- Conviene preparare subito tutti e tre gli strudel e congelarli a porzioni.
Adoro come viene questo strudel: una sfoglia sottile e croccante che avvolge mele morbide ma ancora un po' consistenti. È una pasticceria calma, fatta con le mani, senza planetaria e senza pasta pronta, solo un impasto tirato sul dorso delle mani. In Alto Adige lo strudel di mele si fa quasi sempre con la pasta sfoglia o la frolla, quindi questa pasta tirata alla viennese mi sembra più leggera e delicata delle versioni italiane che conosco. Il sapore è burroso e dolce al punto giusto, con la cannella, le mele succose e la croccantezza del pangrattato tostato.
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