Focaccia col formaggio di Recco
Focaccia ligure sottilissima e senza lievito, farcita con crescenza cremosa e cotta croccante in due teglie ad altissima temperatura.
Diversamente dalla focaccia soffice, questa specialità ligure non contiene lievito: due sfoglie quasi trasparenti di impasto all'olio racchiudono la crescenza e cuociono rapidamente ad alta temperatura.
Istruzioni
- 1
Versare farina Manitoba, acqua a temperatura ambiente e sale in una planetaria con gancio. Aggiungere 40 g di olio e impastare 4–5 minuti a bassa velocità, pulendo i bordi se necessario. Aumentare moderatamente la velocità e lavorare altri 4–5 minuti, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
10 min
- 2
Trasferire l'impasto su un piano leggermente infarinato, appiattirlo e ripiegare i lembi verso l'interno in modo alternato. Coprire con pellicola, una ciotola o un canovaccio pulito e riposare 20 minuti a temperatura ambiente.
20 min
- 3
Dividere l'impasto in quattro porzioni: due pezzi da 350 g per le basi e due da 300 g per le coperture. Pirlare ogni pezzo e pizzicare la chiusura sul fondo.
- 4
Disporre le palline distanziate su un vassoio con la chiusura in basso, coprire e refrigerare per 1 ora. Lasciarle 10 minuti a temperatura ambiente prima di stenderle.
1 ore 10 min
- 5
Tenere coperti tre panetti. Stendere un panetto da 350 g in un rettangolo uniforme più grande di una teglia da 30×40 cm e spesso circa 1 mm. Controllare in controluce e assottigliare i punti più spessi; fermarsi se si ritira.
- 6
Spennellare una teglia con 10 g dell'olio rimasto. Adagiare la base lasciandola sporgere da ogni bordo. Distribuire 400 g di crescenza in file alternate di tre e due mucchietti, distanziati di qualche centimetro, poi aggiungere poche gocce d'olio.
- 7
Stendere un panetto da 300 g più grande della teglia e ancora più sottile della base, come un velo. Sollevarlo sul dorso delle mani senza strapparlo e posarlo sul formaggio lasciando sporgere i bordi.
- 8
Premere insieme le due sfoglie lungo il bordo. Pizzicare circa tre fori di sfiato per fila nella copertura, preferibilmente sopra il formaggio. Spennellare leggermente con olio o, nel forno domestico, con una salamoia di acqua, sale e olio.
- 9
Passare il mattarello sui bordi della teglia per eliminare l'eccesso, quindi sigillare nuovamente. Cuocere nel forno statico preriscaldato a 250 °C per 7–8 minuti, finché risulta croccante e dorata a chiazze.
8 min
- 10
Mentre cuoce la prima, montare la seconda con la base da 350 g, la copertura da 300 g, i 400 g di formaggio e l'olio rimasti. Cuocere 7–8 minuti, tagliare entrambe a pezzi e servire calde.
8 min
Note di Ago
- Questo impasto senza lievito richiede farina Manitoba forte W 360–380; una farina più debole può strapparsi quando viene stesa sottilissima.
- Se l'impasto si ritira durante la stesura, coprirlo e attendere qualche minuto. I riposi completi di 20 minuti, 1 ora in frigorifero e 10 minuti a temperatura ambiente facilitano la stesura.
- La prescinseua è tradizionale ma difficile da trovare; la crescenza è il sostituto pratico indicato dalla ricetta fonte.
- Per un forno domestico, la fonte consiglia di spennellare la superficie con una salamoia leggera di acqua, un pizzico di sale e poco olio invece del solo olio.
- Cuocere una teglia alla volta nel forno statico ben preriscaldato e sorvegliare: a 250 °C le sfoglie sottili coloriscono rapidamente. Servire calda.
Tagliare ogni focaccia a pezzi appena sfornata, così le sfoglie croccanti e sottilissime contrastano con la crescenza fusa.
Quanto è capolavoro questa ricetta?
Dai la tua opinione. Ago la dirà alla maniera italiana.
Scegli una mano e dì ad Ago cosa ne pensi.
Ricette Correlate
Focaccia (fügassa) alla genovese
La focaccia alla genovese, in dialetto fügassa, è una specialità tipica della cucina ligure ed è diventata un presidio Slow Food.
Ciabatta - Una pagnotta leggera ma sapida
La ciabatta è un tipo di pane dall'impasto idratato, che presenta una perfetta alveolatura dopo la cottura.
Panzerotti fritti
Mezzelune pugliesi dorate, con impasto fritto croccante e un ripieno caldo e filante di fiordilatte, pomodoro e origano.