Focaccia au fromage de Recco
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Focaccia ligure fine comme du papier, sans levure, garnie de crescenza crémeuse et cuite sur deux plaques à très haute température.
Contrairement à une focaccia aérée, cette spécialité ligure ne contient pas de levure : deux feuilles de pâte à l'huile presque transparentes enferment la crescenza et cuisent très vite.
Instructions
- 1
Placez la farine Manitoba, l'eau à température ambiante et le sel dans un robot muni d'un crochet. Ajoutez 40 g d'huile et pétrissez 4–5 minutes à petite vitesse en raclant les parois si besoin. Augmentez modérément la vitesse et pétrissez encore 4–5 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
10 min
- 2
Transférez la pâte sur un plan légèrement fariné, aplatissez-la et repliez alternativement les bords vers le centre. Couvrez de film, d'un bol ou d'un linge propre et laissez reposer 20 minutes à température ambiante.
20 min
- 3
Divisez la pâte en quatre portions : deux morceaux de 350 g pour les bases et deux de 300 g pour les dessus. Boulez fermement chaque portion et pincez la soudure dessous.
- 4
Placez les boules, soudure dessous et espacées, sur une plaque. Couvrez, réfrigérez 1 heure, puis laissez 10 minutes à température ambiante avant de les étaler.
1 h 10 min
- 5
Gardez trois boules couvertes. Étalez une boule de 350 g en un rectangle régulier plus grand qu'une plaque de 30×40 cm et d'environ 1 mm. Regardez-la à contre-jour pour affiner les zones épaisses ; faites une pause si elle se rétracte.
- 6
Badigeonnez une plaque avec 10 g de l'huile restante. Déposez la base en laissant dépasser la pâte. Répartissez 400 g de crescenza en rangées alternées de trois et deux tas, espacés de quelques centimètres, puis ajoutez quelques gouttes d'huile.
- 7
Étalez une boule de 300 g plus grande que la plaque et encore plus fine que la base, comme un voile. Soulevez-la sur le dos des mains sans la déchirer et posez-la sur le fromage en laissant dépasser les bords.
- 8
Pressez les deux feuilles tout autour. Pincez environ trois évents par rangée dans la feuille supérieure, de préférence au-dessus du fromage. Badigeonnez légèrement d'huile ou, au four domestique, d'une saumure d'eau, de sel et d'huile.
- 9
Passez le rouleau sur les bords de la plaque pour couper l'excédent, puis scellez encore le pourtour. Enfournez dans le four statique préchauffé à 250 °C pendant 7–8 minutes, jusqu'à ce que la focaccia soit croustillante et dorée par endroits.
8 min
- 10
Pendant la cuisson, montez la seconde focaccia avec la base de 350 g, le dessus de 300 g, les 400 g de fromage et l'huile restants. Cuisez 7–8 minutes, découpez les deux en carrés et servez chaud.
8 min
Notes d'Ago
- Cette pâte sans levure exige une farine Manitoba forte W 360–380 ; une farine plus faible risque de se déchirer lorsqu'elle est étirée très finement.
- Si la pâte se rétracte, couvrez-la et attendez quelques minutes. Les repos complets de 20 minutes, 1 heure au frais et 10 minutes à température ambiante facilitent l'étalage.
- La prescinseua est traditionnelle mais difficile à trouver ; la crescenza est le substitut pratique de la recette source.
- Pour un four domestique, la source recommande de badigeonner le dessus d'une saumure légère d'eau, d'une pincée de sel et d'un peu d'huile plutôt que d'huile seule.
- Cuisez une plaque à la fois dans le four statique entièrement préchauffé et surveillez : à 250 °C, les feuilles fines dorent vite. Servez chaud.
Découpez chaque focaccia en carrés dès la sortie du four afin d'opposer les couches croustillantes et diaphanes à la crescenza fondante.
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