Focaccia mit Käse aus Recco
Hauchdünne ligurische Focaccia ohne Hefe, mit cremiger Crescenza gefüllt und in zwei Blechen bei sehr hoher Hitze knusprig gebacken.
Anders als luftige Focaccia kommt diese ligurische Spezialität ohne Hefe aus: Zwei fast transparente Olivenöl-Teigblätter umschließen weiche Crescenza und backen bei sehr hoher Hitze.
Zubereitung
- 1
Manitoba-Mehl, zimmerwarmes Wasser und Salz in eine Küchenmaschine mit Knethaken geben. 40 g Olivenöl zugeben und 4–5 Minuten langsam kneten; bei Bedarf den Rand abstreifen. Mit mäßig höherer Geschwindigkeit weitere 4–5 Minuten glatt und homogen kneten.
10 Min
- 2
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, flach drücken und die Ränder abwechselnd nach innen falten. Mit Folie, Schüssel oder sauberem Tuch abdecken und 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
20 Min
- 3
Den Teig in vier Portionen teilen: zwei Stücke à 350 g für die Böden und zwei Stücke à 300 g für die Deckschichten. Straff zu Kugeln formen und die Naht unten zusammendrücken.
- 4
Die Kugeln mit der Naht nach unten und mit Abstand auf ein Blech legen, abdecken und 1 Stunde kühlen. Vor dem Ausrollen 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
1 Std 10 Min
- 5
Drei Kugeln abgedeckt lassen. Eine 350-g-Kugel gleichmäßig zu einem Rechteck ausrollen, das größer als ein 30×40-cm-Blech und etwa 1 mm dünn ist. Gegen das Licht prüfen und dickere Stellen nachrollen; bei Schrumpfen pausieren.
- 6
Ein Blech mit 10 g des restlichen Öls bestreichen. Den Boden so hineinlegen, dass er überall übersteht. 400 g Crescenza in abwechselnden Reihen zu drei und zwei Häufchen mit einigen Zentimetern Abstand verteilen und mit wenigen Tropfen Öl benetzen.
- 7
Eine 300-g-Kugel größer als das Blech und noch dünner als den Boden wie einen Schleier ausrollen. Auf den Handrücken anheben, ohne sie zu zerreißen, und über den Käse legen; die Ränder überstehen lassen.
- 8
Beide Teigblätter am Rand zusammendrücken. Etwa drei Entlüftungslöcher je Reihe, möglichst über dem Käse, in die Deckschicht zupfen. Dünn mit Öl oder im Haushaltsbackofen mit einer Lake aus Wasser, Salz und Öl bestreichen.
- 9
Mit dem Nudelholz über die Blechränder fahren, um überschüssigen Teig abzutrennen, dann den Rand erneut verschließen. Im auf 250 °C vorgeheizten statischen Ofen 7–8 Minuten knusprig und stellenweise gebräunt backen.
8 Min
- 10
Währenddessen die zweite Focaccia mit dem übrigen 350-g-Boden, 300-g-Deckel, 400 g Käse und Öl zusammensetzen. Ebenfalls 7–8 Minuten backen, beide Focaccias in Stücke schneiden und heiß servieren.
8 Min
Ago's Tipps
- Dieser ungesäuerte Teig benötigt starkes Manitoba-Mehl mit W 360–380; schwächeres Mehl kann beim hauchdünnen Ausziehen reißen.
- Zieht sich der Teig beim Ausrollen zusammen, abdecken und einige Minuten warten. Die vollständigen Ruhezeiten von 20 Minuten, 1 Stunde im Kühlschrank und 10 Minuten bei Raumtemperatur erleichtern das Ausrollen.
- Traditionell wird Prescinseua verwendet, die schwer erhältlich ist; Crescenza ist der praktische Ersatz des Ausgangsrezepts.
- Für einen Haushaltsbackofen empfiehlt die Quelle, die Oberfläche mit einer leichten Lake aus Wasser, einer Prise Salz und wenig Öl statt nur mit Öl zu bestreichen.
- Jeweils nur ein Blech im vollständig vorgeheizten statischen Ofen backen und genau beobachten: Bei 250 °C bräunen die dünnen Teigblätter schnell. Heiß servieren.
Jede Focaccia direkt nach dem Backen in Stücke schneiden, damit die knusprigen, hauchdünnen Schichten mit der flüssigen Crescenza kontrastieren.
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