Focaccia con queso de Recco
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Focaccia ligur fina como papel, sin levadura, rellena de cremosa crescenza y horneada crujiente en dos bandejas a temperatura muy alta.
A diferencia de la focaccia esponjosa, esta especialidad ligur no lleva levadura: dos láminas casi transparentes de masa con aceite envuelven crescenza y se hornean a temperatura muy alta.
Instrucciones
- 1
Pon la harina Manitoba, el agua a temperatura ambiente y la sal en un robot con gancho amasador. Añade 40 g de aceite y amasa 4–5 minutos a velocidad baja, bajando la masa de las paredes si hace falta. Sube moderadamente la velocidad y amasa otros 4–5 minutos hasta obtener una masa lisa y homogénea.
10 min
- 2
Pasa la masa a una superficie ligeramente enharinada, aplánala y dobla los bordes hacia dentro de forma alterna. Cubre con film, un bol o un paño limpio y deja reposar 20 minutos a temperatura ambiente.
20 min
- 3
Divide la masa en cuatro porciones: dos de 350 g para las bases y dos de 300 g para las tapas. Forma bolas tensas y pellizca la unión por debajo.
- 4
Coloca las bolas con la unión hacia abajo en una bandeja, separadas y cubiertas. Refrigera 1 hora y déjalas 10 minutos a temperatura ambiente antes de estirarlas.
1 h 10 min
- 5
Mantén tres bolas cubiertas. Estira una bola de 350 g en un rectángulo uniforme, mayor que una bandeja de 30×40 cm y de unos 1 mm. Mírala al trasluz para afinar las zonas gruesas y descansa si se encoge.
- 6
Pincela una bandeja con 10 g del aceite restante. Coloca la base dejando masa sobre todos los bordes. Reparte 400 g de crescenza en filas alternas de tres y dos montones, separados unos centímetros, y añade unas gotas de aceite.
- 7
Estira una bola de 300 g más grande que la bandeja y aún más fina que la base, como un velo. Levántala sobre el dorso de las manos sin rasgarla y colócala sobre el queso, dejando que sobresalga.
- 8
Presiona las dos láminas alrededor del borde. Pellizca unos tres respiraderos por fila en la tapa, preferiblemente sobre el queso. Pincela ligeramente con aceite o, en un horno doméstico, con salmuera de agua, sal y aceite.
- 9
Pasa el rodillo por los bordes de la bandeja para cortar el exceso y vuelve a sellar el contorno. Hornea en horno estático precalentado a 250 °C durante 7–8 minutos, hasta que esté crujiente y dorada por zonas.
8 min
- 10
Mientras se hornea la primera, monta la segunda con la base de 350 g, la tapa de 300 g, los 400 g de queso y el aceite restantes. Hornea 7–8 minutos, corta ambas en cuadrados y sirve calientes.
8 min
Notas de Ago
- Esta masa sin levadura necesita harina Manitoba fuerte W 360–380; una harina más débil puede romperse al estirarla hasta dejarla muy fina.
- Si la masa se contrae al estirarla, cúbrela y espera unos minutos. Los reposos completos de 20 minutos, 1 hora en frío y 10 minutos a temperatura ambiente facilitan el estirado.
- La prescinseua es tradicional, pero difícil de encontrar; la crescenza es el sustituto práctico de la receta fuente.
- Para un horno doméstico, la fuente recomienda pincelar la superficie con una salmuera ligera de agua, una pizca de sal y un poco de aceite en vez de usar solo aceite.
- Hornea una bandeja cada vez en el horno estático totalmente precalentado y vigila: a 250 °C las láminas finas se doran rápido. Sirve caliente.
Corta cada focaccia en cuadrados al salir del horno para disfrutar el contraste entre las capas crujientes y finísimas y la crescenza fundida.
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