Focaccia cu brânză din Recco
Focaccia ligurică foarte subțire, fără drojdie, umplută cu crescenza cremoasă și coaptă crocant în două tăvi la temperatură foarte mare.
Spre deosebire de focaccia aerată, această specialitate ligurică nu conține drojdie: două foi aproape transparente de aluat cu ulei închid crescenza și se coc rapid la temperatură mare.
Instrucțiuni
- 1
Pune făina Manitoba, apa la temperatura camerei și sarea într-un robot cu cârlig de aluat. Adaugă 40 g ulei și frământă 4–5 minute la viteză mică, curățând marginile dacă este nevoie. Mărește moderat viteza și frământă încă 4–5 minute, până când aluatul este neted și omogen.
10 min
- 2
Mută aluatul pe o suprafață ușor înfăinată, aplatizează-l și pliază alternativ marginile spre interior. Acoperă cu folie, un bol sau un prosop curat și lasă-l 20 de minute la temperatura camerei.
20 min
- 3
Împarte aluatul în patru porții: două bucăți de câte 350 g pentru baze și două de câte 300 g pentru capace. Modelează bile strânse și ciupește îmbinarea dedesubt.
- 4
Pune bilele distanțate pe o tavă, cu îmbinarea în jos, acoperă și ține la frigider 1 oră. Lasă-le 10 minute la temperatura camerei înainte de întindere.
1 h 10 min
- 5
Păstrează trei bile acoperite. Întinde o bilă de 350 g într-un dreptunghi uniform mai mare decât o tavă de 30×40 cm și gros de aproximativ 1 mm. Verifică foaia la lumină și subțiază zonele groase; oprește-te dacă se strânge.
- 6
Unge o tavă cu 10 g din uleiul rămas. Așază baza lăsând aluatul să depășească toate marginile. Distribuie 400 g crescenza în rânduri alternante de câte trei și două grămăjoare, la câțiva centimetri distanță, apoi adaugă câteva picături de ulei.
- 7
Întinde o bilă de 300 g mai mare decât tava și chiar mai subțire decât baza, ca un voal. Ridic-o pe dosul mâinilor fără să o rupi și așaz-o peste brânză, lăsând marginile să depășească tava.
- 8
Presează cele două foi împreună pe margine. Ciupeste aproximativ trei orificii de aerisire pe fiecare rând în foaia de sus, preferabil deasupra brânzei. Unge ușor cu ulei sau, pentru cuptorul casnic, cu saramură din apă, sare și ulei.
- 9
Trece sucitorul peste marginile tăvii pentru a tăia excesul, apoi sigilează din nou conturul. Coace în cuptorul static preîncălzit la 250 °C timp de 7–8 minute, până devine crocantă și rumenită pe alocuri.
8 min
- 10
Cât timp se coace prima, montează a doua focaccia cu baza de 350 g, capacul de 300 g, cele 400 g de brânză și uleiul rămase. Coace 7–8 minute, taie ambele în pătrate și servește fierbinți.
8 min
Notele lui Ago
- Acest aluat fără drojdie necesită făină Manitoba puternică W 360–380; o făină mai slabă se poate rupe când foile sunt întinse foarte subțire.
- Dacă aluatul se strânge la întindere, acoperă-l și așteaptă câteva minute. Repausurile complete de 20 de minute, 1 oră la frigider și 10 minute la temperatura camerei ușurează întinderea.
- Prescinseua este tradițională, dar greu de găsit; crescenza este înlocuitorul practic din rețeta sursă.
- Pentru un cuptor casnic, sursa recomandă ungerea suprafeței cu o saramură ușoară din apă, un praf de sare și puțin ulei, nu doar cu ulei.
- Coace câte o tavă în cuptorul static complet preîncălzit și urmărește atent: la 250 °C foile subțiri se rumenesc repede. Servește fierbinte.
Taie fiecare focaccia în pătrate imediat după coacere, pentru contrastul dintre foile crocante și foarte subțiri și crescenza topită.
Cât de capolavoro este această rețetă?
Spune-ți părerea. Ago o va spune în stil italian.
Alege o mână și spune-i lui Ago ce crezi.
Rețete Similare
Focaccia (fügassa) în stil genovez
Focaccia în stil genovez, cunoscută și sub numele de 'fügassa' în dialect, este o specialitate tipică a bucătăriei ligure și a devenit un produs protejat de Slow Food.
Ciabatta
Ciabatta este un tip de pâine cu o formă alungită, originară din regiunea Veneto, cu un aluat hidratat care prezintă, după coacere, o alveolă perfectă. Descrierea rețetei îmbogățește aspectul sănătos și ușor a pâinei.
Panzerotti prăjiți
Plăcinte aurii din Puglia, cu aluat prăjit crocant și umplutură fierbinte, elastică, din mozzarella, roșii și oregano.