Pesto alla Genovese
Traditionelles ligurisches Pesto aus dem Marmormörser mit Genoveser Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch, gereiftem Parmigiano, Pecorino und mildem Olivenöl.
Traditionelles Pesto bewahrt Duft und Farbe durch kühle, behutsame Arbeit im Mörser. Knoblauch und Pinienkerne bilden die Basis, Basilikum wird mit grobem Salz zerstoßen, die beiden gereiften Käse sorgen für Tiefe und das milde Olivenöl kommt erst zum Schluss dazu.
Zubereitung
- 1
Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen und in ein Sieb geben. Unter fließendem kaltem Wasser nur sehr kurz abspülen.
- 2
Die Blätter auf ein sauberes Küchentuch geben und vorsichtig, aber vollständig trocknen; besonders auf die Vertiefung achten, in der sich Wasser sammelt.
- 3
Die halbierten, entkeimten Knoblauchzehen in einen Marmormörser geben. Mit einem Holzstößel zu einer Creme zerstoßen.
- 4
Die Pinienkerne zufügen und zusammen mit dem Knoblauch zu einer glatten Paste zerstoßen.
- 5
Die trockenen Basilikumblätter und das grobe Salz zugeben. Zunächst leicht stoßen, dann kreisend arbeiten und die Masse von der Innenwand lösen, bis sie gleichmäßig cremig ist.
- 6
Die Pecorinostücke einarbeiten, danach den gereiften Parmigiano zugeben und auf dieselbe Weise zerstoßen.
- 7
Sobald alles eine gleichmäßige Creme bildet, das Olivenöl zugießen und den Stößel nur noch wenige Augenblicke kreisen lassen. Das Pesto nicht erhitzen.
Ago's Tipps
- Verwenden Sie kleine, gewölbte Blätter von Genoveser DOP-Basilikum und trocknen Sie sie nach dem Abspülen vollständig; Wasser fördert Oxidation und dunkle Verfärbungen.
- Grobes Meersalz hilft beim Zerreiben des Basilikums und sollte bei der traditionellen Mörsermethode nicht durch feines Salz ersetzt werden.
- Falls kein Mörser vorhanden ist, den Mixer nur kurz und stoßweise laufen lassen, damit sich das Basilikum nicht erwärmt; das Öl immer erst zum Schluss zugeben.
- Sofort verwenden oder in einem Glas, mit einer Ölschicht bedeckt, bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Alternativ in kleinen Gläsern einfrieren.
Pesto alla Genovese niemals erhitzen; zum Anrichten von Pasta höchstens mit wenig Nudelwasser cremig rühren.
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