Pesto alla Genovese
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Pesto tradicional de Liguria preparado en mortero de mármol con albahaca genovesa, piñones, ajo, Parmigiano curado, Pecorino y aceite de oliva suave.
El pesto tradicional conserva su aroma y su color gracias a un trabajo fresco y cuidadoso en el mortero. El ajo y los piñones forman la base, la albahaca se maja con sal gruesa, los dos quesos curados aportan profundidad y el aceite suave se incorpora únicamente al final.
Instrucciones
- 1
Separa las hojas de albahaca de los tallos y colócalas en un colador. Enjuágalas muy brevemente bajo agua fría corriente.
- 2
Pasa las hojas a un paño limpio y sécalas con delicadeza pero por completo, prestando especial atención al hueco donde se acumula el agua.
- 3
Pon los dientes de ajo, sin germen y cortados por la mitad, en un mortero de mármol. Májalos con la mano de madera hasta obtener una crema.
- 4
Añade los piñones y májalos junto con el ajo hasta formar una pasta lisa.
- 5
Incorpora las hojas de albahaca secas y la sal gruesa. Empieza con golpes suaves y continúa con movimientos giratorios, recogiendo la mezcla de las paredes hasta obtener una crema uniforme.
- 6
Añade los trozos de Pecorino y májalos hasta integrarlos; después agrega el Parmigiano curado y trabaja del mismo modo.
- 7
Cuando todo forme una crema homogénea, vierte el aceite de oliva y gira la mano del mortero solo unos instantes más. Usa el pesto sin calentarlo.
Notas de Ago
- Usa hojas pequeñas y cóncavas de albahaca Genovese DOP y sécalas por completo después de enjuagarlas; el agua favorece la oxidación y el oscurecimiento.
- La sal marina gruesa ayuda a moler la albahaca y no debe sustituirse por sal fina en el método tradicional con mortero.
- Si no dispones de mortero, usa la batidora en impulsos breves para no calentar la albahaca y añade siempre el aceite al final.
- Úsalo enseguida o consérvalo hasta 4 días en el frigorífico dentro de un tarro cubierto con una capa de aceite. También puedes congelarlo en tarros pequeños.
Nunca calientes el pesto alla Genovese; para aliñar pasta, aligéralo únicamente con un poco del agua de cocción.
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