Pesto alla genovese
Pesto ligure tradizionale preparato nel mortaio di marmo con basilico genovese, pinoli, aglio, Parmigiano stagionato, Pecorino e olio extravergine delicato.
Il pesto tradizionale conserva profumo e colore grazie a una lavorazione fresca e attenta nel mortaio. Aglio e pinoli formano la base, il basilico viene pestato con il sale grosso, i due formaggi stagionati danno profondità e l’olio delicato si incorpora solo alla fine.
Istruzioni
- 1
Staccate le foglie di basilico dai rametti e mettetele in un colino. Sciacquatele molto brevemente sotto l’acqua fredda corrente.
- 2
Trasferite le foglie su un canovaccio pulito e asciugatele delicatamente ma completamente, prestando particolare attenzione all’incavo in cui si raccoglie l’acqua.
- 3
Mettete nel mortaio di marmo gli spicchi d’aglio divisi a metà e privati dell’anima. Pestateli con il pestello di legno fino a ottenere una crema.
- 4
Unite i pinoli e pestateli insieme all’aglio fino a ridurli in una pasta omogenea.
- 5
Aggiungete le foglie di basilico asciutte e il sale grosso. Iniziate con leggeri colpi, poi proseguite con movimenti rotatori, raccogliendo il composto dalle pareti interne fino a renderlo cremoso e uniforme.
- 6
Unite i pezzetti di Pecorino e pestate fino a incorporarli, quindi aggiungete il Parmigiano stagionato e lavoratelo allo stesso modo.
- 7
Quando tutto è ridotto in crema, versate l’olio e roteate il pestello soltanto per pochi istanti. Usate il pesto senza scaldarlo.
Note di Ago
- Usate foglie piccole e concave di basilico Genovese DOP e asciugatele completamente dopo il risciacquo: l’acqua favorisce l’ossidazione e l’annerimento.
- Il sale marino grosso aiuta a macinare il basilico e, per il metodo tradizionale al mortaio, non va sostituito con sale fino.
- In mancanza del mortaio, azionate il mixer a più riprese per non scaldare il basilico e aggiungete sempre l’olio alla fine.
- Usate subito oppure conservate in frigorifero, in un vasetto coperto da uno strato d’olio, fino a 4 giorni. In alternativa congelate il pesto in vasetti piccoli.
Il pesto alla genovese non va mai scaldato; per condire la pasta diluitelo soltanto con poca acqua di cottura così da renderlo cremoso.
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