Pesto alla Genovese
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Pesto ligure traditionnel préparé au mortier de marbre avec basilic génois, pignons, ail, Parmigiano affiné, Pecorino et huile d’olive douce.
Le pesto traditionnel conserve son parfum et sa couleur grâce à un travail frais et délicat au mortier. L’ail et les pignons forment la base, le basilic est pilé avec le gros sel, les deux fromages affinés apportent de la profondeur et l’huile douce n’est incorporée qu’à la fin.
Instructions
- 1
Détachez les feuilles de basilic des tiges et placez-les dans une passoire. Rincez-les très brièvement sous l’eau froide courante.
- 2
Transférez les feuilles sur un torchon propre et séchez-les délicatement mais parfaitement, en insistant sur le creux où l’eau s’accumule.
- 3
Placez les gousses d’ail coupées en deux et dégermées dans un mortier de marbre. Écrasez-les au pilon de bois jusqu’à obtenir une crème.
- 4
Ajoutez les pignons et pilez-les avec l’ail jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- 5
Ajoutez les feuilles de basilic sèches et le gros sel. Commencez par de légers coups, puis effectuez des mouvements rotatifs en raclant les parois pour obtenir une crème uniforme.
- 6
Ajoutez les morceaux de Pecorino et pilez pour les incorporer, puis ajoutez le Parmigiano affiné et procédez de la même façon.
- 7
Lorsque tout forme une crème homogène, versez l’huile d’olive et faites tourner le pilon quelques instants seulement. Utilisez le pesto sans le chauffer.
Notes d'Ago
- Utilisez de petites feuilles concaves de basilic Genovese DOP et séchez-les parfaitement après le rinçage; l’eau favorise l’oxydation et le noircissement.
- Le gros sel marin facilite le broyage du basilic et ne doit pas être remplacé par du sel fin pour la méthode traditionnelle au mortier.
- Sans mortier, mixez par brèves impulsions afin de ne pas chauffer le basilic et ajoutez toujours l’huile à la fin.
- Utilisez immédiatement ou conservez jusqu’à 4 jours au réfrigérateur dans un bocal sous une couche d’huile. Vous pouvez aussi congeler le pesto dans de petits bocaux.
Ne chauffez jamais le pesto alla Genovese; pour assaisonner des pâtes, détendez-le seulement avec un peu d’eau de cuisson.
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