Pesto alla Genovese
Pesto liguric tradițional, preparat în mojar de marmură cu busuioc genovez, semințe de pin, usturoi, Parmigiano maturat, Pecorino și ulei de măsline delicat.
Pesto tradițional își păstrează aroma și culoarea printr-o prelucrare rece și atentă în mojar. Usturoiul și semințele de pin formează baza, busuiocul se zdrobește cu sare grunjoasă, cele două brânzeturi maturate aduc profunzime, iar uleiul delicat se încorporează numai la final.
Instrucțiuni
- 1
Desprinde frunzele de busuioc de pe tulpini și pune-le într-o strecurătoare. Clătește-le foarte scurt sub jet de apă rece.
- 2
Mută frunzele pe un prosop curat și usucă-le delicat, dar complet, insistând asupra adânciturii în care se adună apa.
- 3
Pune în mojarul de marmură cățeii de usturoi tăiați în jumătate și fără germen. Zdrobește-i cu pistilul de lemn până obții o cremă.
- 4
Adaugă semințele de pin și zdrobește-le împreună cu usturoiul până devin o pastă fină.
- 5
Adaugă frunzele uscate de busuioc și sarea grunjoasă. Începe cu lovituri ușoare, apoi continuă cu mișcări rotative, adunând amestecul de pe pereți până devine uniform și cremos.
- 6
Adaugă bucățile de Pecorino și zdrobește-le până se încorporează, apoi pune Parmigiano maturat și procedează în același fel.
- 7
Când totul formează o cremă omogenă, toarnă uleiul de măsline și rotește pistilul doar câteva clipe. Folosește pesto fără să-l încălzești.
Notele lui Ago
- Folosește frunze mici și concave de busuioc Genovese DOP și usucă-le complet după clătire; apa favorizează oxidarea și înnegrirea.
- Sarea de mare grunjoasă ajută la măcinarea busuiocului și nu trebuie înlocuită cu sare fină în metoda tradițională la mojar.
- Dacă nu ai mojar, folosește mixerul în impulsuri scurte pentru a nu încălzi busuiocul și adaugă întotdeauna uleiul la final.
- Folosește imediat sau păstrează până la 4 zile la frigider, într-un borcan acoperit cu un strat de ulei. Poți congela pesto și în borcane mici.
Nu încălzi niciodată pesto alla Genovese; pentru paste, subțiază-l numai cu puțină apă de la fierbere.
Cât de capolavoro este această rețetă?
Spune-ți părerea. Ago o va spune în stil italian.
Alege o mână și spune-i lui Ago ce crezi.
Rețete Similare
Ragù alla bolognese
Ragù alla bolognese autentic, din carne tocată de vită, pancetta proaspătă, bază fină de legume, roșii, vin roșu și supă, fiert lent până devine dens și cremos.
Tabbouleh cu caju și legume înăbușite
Bulgur și legume fragede de vară, completate cu caju întreg și un pesto cremos de busuioc, caju și parmezan.
Caponata de vinete cu sos de cacao
Garnitură siciliană dulce-acrișoară cu vinete, ardei, măsline, capere și sos de cacao amară.