Choux à la crème pâtissière
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Des choux italiens garnis de crème pâtissière à la vanille, cuits jusqu'à être creux et dorés puis réfrigérés pour une coque tendre.
Ces bignè associent des coques légères en pâte à choux à une crème pâtissière vanillée et lisse. Dessécher correctement la panade, incorporer les œufs progressivement et laisser reposer les choux garnis assurent leur texture.
Instructions
- 1
Pour la crème, portez à ébullition 320 g de lait avec la gousse de vanille vidée et une pincée de sel. Pendant ce temps, réunissez dans un bol les jaunes, les graines de vanille et 100 g de sucre.
- 2
Fouettez juste assez pour homogénéiser, ajoutez la fécule et fouettez encore jusqu'à obtenir un mélange lisse.
- 3
Filtrez le lait bouillant sur les jaunes et fouettez. Versez dans une casserole propre à fond épais et faites bouillir à feu moyen-doux en remuant continuellement, jusqu'à épaississement.
- 4
Transférez la crème dans un récipient large et peu profond, couvrez au contact, laissez tiédir puis réfrigérez au moins 3 heures.
3 h
- 5
Pour la pâte à choux, versez l'eau, 50 g de lait et une pincée de sel dans une casserole à fond épais.
- 6
Ajoutez le beurre et faites-le fondre à feu doux. Incorporez la farine tamisée et remuez vivement avec une cuillère en bois pour former une panade.
- 7
Desséchez la panade 2–3 minutes, jusqu'à la formation d'une pellicule blanche au fond. Transférez dans un bol et étalez-la sur les parois avec une spatule pour la tiédir rapidement.
3 min
- 8
Incorporez les œufs peu à peu, en laissant chaque ajout s'absorber. Placez la pâte lisse dans une poche munie d'une douille unie de 12 mm. Pochez des tas de 3 cm sur une plaque chemisée et aplatissez les pointes avec un doigt humide.
- 9
Faites cuire 20–22 minutes dans un four traditionnel préchauffé à 200°C sans ouvrir la porte. Sortez les choux et laissez-les refroidir complètement sur une grille.
22 min
- 10
Fouettez la crème froide pour l'assouplir et placez-la dans la poche nettoyée. Percez la base de chaque chou avec des ciseaux de cuisine et garnissez généreusement.
- 11
Saupoudrez de sucre glace et réfrigérez les choux garnis environ 2 heures avant de servir.
2 h
Notes d'Ago
- Couvrez la crème directement au contact puis réfrigérez-la au moins 3 heures avant de garnir.
- Ajoutez l'œuf progressivement à la panade tiède et arrêtez dès que la pâte est lisse et pochable.
- Les choux garnis se conservent jusqu'à 3 jours au réfrigérateur. Les coques vides se gardent jusqu'à 1 semaine dans une boîte aérée ou peuvent être congelées.
Réfrigérez les choux garnis environ 2 heures avant de servir afin que la crème assouplisse légèrement la coque croustillante.
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