Glace à la crème
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Une glace italienne classique à base de lait entier, jaunes d'œufs, sucre et vraie vanille, turbinée jusqu'à une texture lisse et crémeuse.
Ce gelato alla crema traditionnel repose sur une crème anglaise simple. Une température précise empêche les jaunes de coaguler, tandis qu'un refroidissement complet avant le turbinage donne une texture dense et veloutée.
Instructions
- 1
Versez le lait dans une casserole, ajoutez le sucre et mélangez. Incorporez les jaunes d'œufs et fouettez jusqu'à homogénéité.
- 2
Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et ajoutez graines et gousse. Chauffez à feu doux ou moyen, sans cesser de remuer, jusqu'à exactement 85°C. Retirez du feu et ôtez la gousse.
- 3
Posez la casserole dans un grand bol d'eau glacée et continuez à remuer jusqu'à ce que la crème soit froide.
- 4
Réfrigérez la crème au moins 2 heures. Placez-la brièvement au congélateur jusqu'à ce qu'elle soit très froide mais encore liquide, puis turbinez-la jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et crémeuse.
2 h
- 5
Transférez la glace dans une boîte hermétique adaptée au congélateur et laissez prendre au moins 3–4 heures, de préférence toute une nuit, avant de servir.
3 h
Notes d'Ago
- Ne dépassez pas 85°C, sinon les jaunes risquent de coaguler.
- Remuez continuellement pendant la cuisson et le refroidissement afin de garder une crème lisse.
- Conservez la glace hermétiquement au congélateur jusqu'à 1 semaine. Laissez-la s'assouplir quelques minutes avant de servir.
Servez après au moins 3 heures de prise, lorsque la glace reste crémeuse tout en formant de belles boules.
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