Gnocchis italiens classiques de pommes de terre
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Des gnocchis maison moelleux aux pommes de terre rouges et à la farine 00, avec les versions complètes avec et sans œuf.
Cette méthode italienne classique garde les gnocchis tendres grâce à des pommes de terre travaillées encore chaudes et à un pétrissage très bref. Choisissez la pâte traditionnelle à l’œuf ou la formule distincte sans œuf donnée par la source.
Instructions
- 1
Pour la version avec œuf, placez les pommes de terre entières dans une grande marmite, couvrez largement d’eau froide et portez à ébullition. Faites cuire 30 à 40 minutes selon leur taille, jusqu’à ce qu’une fourchette pénètre facilement au centre, puis égouttez.
40 min
- 2
Tamisez la farine sur le plan de travail et formez un puits. Passez les pommes de terre encore chaudes au presse-purée directement sur la farine ; les peaux resteront dans l’appareil. Ajoutez l’œuf légèrement battu et une pincée de sel.
- 3
Pétrissez brièvement à la main, juste assez pour obtenir une pâte souple mais compacte. Ne la travaillez pas trop. Couvrez la pâte en attente d’un torchon pour éviter qu’elle sèche.
- 4
Prélevez une portion et roulez-la du bout des doigts en boudin d’environ 2 cm d’épaisseur, en fleurant le plan de travail de semoule si nécessaire. Coupez en petits morceaux, puis faites rouler chacun sur une planche à gnocchis ou les dents d’une fourchette avec une légère pression du pouce. Espacez-les sur une plaque couverte d’un torchon légèrement fariné.
- 5
Plongez seulement quelques gnocchis à la fois dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Dès qu’ils remontent à la surface, retirez-les, égouttez-les et assaisonnez-les à votre goût.
- 6
Pour la version sans œuf, faites cuire et égouttez le second kilo de pommes de terre comme à l’étape 1. Passez-les encore chaudes au presse-purée sur le plan de travail, ajoutez 350 g de farine et 15 g de sel, puis pétrissez brièvement jusqu’à obtenir une pâte souple et compacte.
40 min
- 7
Par portions, roulez la pâte sans œuf en boudins de 2 cm. Coupez-les et rayez chaque morceau sur une planche à gnocchis ou une fourchette, avec de la semoule pour éviter qu’ils collent.
- 8
Faites cuire les gnocchis sans œuf par petites quantités dans une grande quantité d’eau bouillante salée et égouttez chaque fournée dès qu’elle remonte à la surface.
Notes d'Ago
- Choisissez des pommes de terre rouges ou anciennes, riches en amidon et peu aqueuses, plutôt que des pommes de terre nouvelles qui demanderaient davantage de farine.
- Travaillez les pommes de terre encore chaudes et pétrissez seulement jusqu’à ce que la pâte se tienne : un pétrissage excessif durcit les gnocchis.
- Les gnocchis crus peuvent rester au maximum 2 heures sur le torchon fariné. Pour les congeler, placez-les 20 minutes sur une plaque, puis ensachez-les et cuisez-les sans décongélation.
Faites cuire peu de gnocchis à la fois et retirez-les dès qu’ils remontent à la surface, puis assaisonnez-les à votre goût.
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